Räuchern:

Hier die wichtigsten Infos von Alaska Sausage:

Lachs Räuchern
Unter dieser Bezeichnung versteht man den am meist verbreiteten, kalt geräucherten Lachs. Der Fisch wird mit einer speziellen Würze mariniert und anschliessend im kalten Hartholzrauch geräuchert. Dadurch erhält er seinen charakteristischen, delikaten Geschmack.

Kippered Räuchern
Der wesentliche Unterschied ist, dass der “Kippered” nicht kalt, sondern heiss geräuchert und dadurch vollständig durchgegart wird. Der Fisch bleibt feucht und erhält eine spezielle, von einigen Kennern sehr geschätzte geschmackliche Note.

Strips Räuchern
Bei dieser Verarbeitungsart wird der marinierte und geräucherte Lachs anschliessend in Streifen getrocknet. Das Ergebnis ist eine wohlschmeckende und exklusive Spezialität, die sich ausgezeichnet als Snack eignet.

Preise für die Verarbeitung: (Stand 2007)


Lachs Räuchern*............................ $ 4.75/lb. 
+ geschnitten              ... ...............$ 1.50/lb.
Kippered Räuchern*...................... ..$ 3.95/lb.
Strips Räuchern*............................ $ 4.95/lb.
Vakuumverpackung:
für ca 1 lb....................................   $ 0.75/lb.
für ca 2 lb....................................   $ 0.65/lb.

Vacuumverpackung von Frischfisch....$ 1.95/lb
* berechnet nach eingeliefertem Gewicht

Alaska Sausage Company Inc. 2914 Arctic Boulevard Anchorage
 
Lachsmousse auf Toaststernchen mit Feldsalat

Zutaten für vier Personen:
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
250 g Raucherlachs
Saft und abgeriebene Schale von zwei unbehandelten Zitronen
2 EL Joghurt
Salz, Pfeffer
1 Bund Dill
8 Scheiben Toast
1 EL Lachskaviar
100 g Nüsslisalat
1 EL Oliven Öl

ZUBEREITUNG:
Sahne steif schlagen. Die Gelatine einweichen in Wasser, auflösen und unter die Sahne ziehen. Den Lachs klein schneiden, mit Zitronensaft (vorher 2 EL Saft wegnehmen und beiseite stellen) sowie Zitronenschale pürieren. Sahne und Joghurt unterheben. Abschmecken. Den Dill waschen und trockentupfen. Etwa die Hälfte fein hacken und unter die Lachsmousse heben.
Toastscheiben rösten und Sterne ausstechen. Die Lachsmousse in einen Spritzbeutel füllen und auf die Toaststerne spritzen. Mit Dill Zweigen und dem Lachskaviar verzieren.
Nüsslisalat putzen und waschen. Mit einem Dressing aus Öl, Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer würzen und zu den Toaststernen dazu anrichten und servieren.
Lachsmousse mit Dill, Kaviar und Creme fraîche
5 Blatt weisse Gelatine,
250 g Räucherlachs
250 Salz
1 El. Zitronensaft
250 ml Schlagsahne
250 weisser Pfeffer (Mühle)
1 Bund Dill
4 cl Akvavit
1 TL Öl
50 g Kaviar vom Lachs
200 g Creme fraîche

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Inzwischen den Lachs fein würfeln. im Mixer mit Salz und 2 EI Zitronensaft fein pürieren, dabei nach und nach die Hälfte der Sahne dazugiessen. Die Farce in eine Schüssel geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte vorn Dill hacken und unterziehen. Die Gelatine ausdrucken und im warmen Aquavit auflösen, unter die Farce rühren. Die restliche Sahne steif schlagen und unterziehen. Eine kleine, beschichtete Kastenform dünn mit Öl ausspielen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Die Farce einfüllen, glattstreichen und mit Folie abdecken. Die Mousse kaltstellen und mindestens 4 Stunden gelieren lassen.

Zum Servieren die obere Folie abnehmen, die Mousse auf ein Brett stürzen und die Folie rundherum abziehen. Die Mousse mit einem in heissem Wasser angefeuchteten Messer in 6-8 Scheiben schneiden und auf Teller legen. Die Creme fraîche mit dem restlichen Zitronensaft glatt rühren, salzen und als Klecks daneben anrichten. Je 1 TL Kaviar auf die Creme fraîche setzen und mit abgezupftem Dill und eventuell Salat garnieren.

Lachstartar auf Baguette
Zutaten für 2 Personen

300 gr frisches Lachsfilet, die Haut entfernen und die dunkle Fettschicht wegschneiden 1 Schalotte, fein geschnitten 2 EL Olivenöl 1 EL Zitronenöl 100 gr Crème fraîche 2 Spritzer Zitronensaft 80 gr Butter ½ Bund Petersilie, fein geschnitten 1 TL Thymianblättchen 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 kleines Baguette 1 Bund Dill, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker Alufolie
Zubereitung

Den Lachs erst in dünne Scheiben und dann in feine Würfel von 2 mm schneiden. Lachswürfel mit der Schalotte mischen und das Tatar mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und Zitronenöl anmachen. Im Kühlschrank mindestens 15 Minuten kalt stellen.

Crème fraîche mit 1 Spritzer Zitronensaft glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter (Zimmertemperatur) mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Salz verrühren und abschmecken.

Das Baguette einschneiden und die Butter in die Einschnitte streichen. In Alufolie einpacken und ca. 5 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen geben.

Kurz vor dem Anrichten Dill unter das Lachstatar mischen.

Crème fraîche als Spiegel auf einen Teller geben und das Lachstatar darauf anrichten.

Mit dem Kräuterbutter-Baguette servieren.





Graved-Lachs

Gravedlachs oder auch Gravlax geschrieben heisst wörtlich übersetzt: 'Eingegrabener Lachs', da die Fische früher mit den Beizstoffen in Erdlöcher gelegt und mit Steinen beschwert wurden, um durch den entstehenden Druck Würze hinein und Wasser hinaus zu drücken. In Skandinavien ist Gravedlachs bis zu 30 % teurer als Räucherlachs. In Schweden wird meist mit frischem Dill gearbeitet, man kann aber auch gefriergetrockneten Dill verwenden, um evtl. die Keimzahl niedriger zu halten.

Zutaten
Auf ein Kilo Fisch: 6 El grobes Meersalz, 2 EL Zucker, reichlich Dill,  schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Lachsfilets mit Haut in 'passende' Stücke schneiden, so gross, dass sie in den Topf aus Steingut oder Glas passen, in dem sie aufgeschichtet werden sollen.
Zucker und Salz vermischen und die Fleischseiten des Lachses damit einreiben. Erst eine Schicht Salz - Zuckermischung, dann ein Stück Lachs, darauf Pfeffer und Dill usw.
Auf die geschichteten Fischstücke etwas Schweres stellen oder legen (ein dickes Brett oder eine volle Flasche), um den Fisch zusammenzupressen  2-3 Tage ziehen lassen, mindestens aber 24 Stunden. Anschliessend alle Kräuter gut abkratzen und den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.
Mit Zitronenscheiben und frischem Dill garnieren. Hält sich eine Woche im Kühlschrank. Als Hauptgericht mit Kartoffeln, auch als Vorspeise auf Vollkorn Brot oder Pumpernickel.

Tartar vom Räucherlachs in Kartoffelpuffer

Zutaten:
300 g Räucherlachs,
1 dl  Crème frâiche
1/2 Zitrone,
Cayenne
Kerbel,
Petersilie gehackt,
3 mehlige Kartoffeln,
1 Ei,
Salz,
Muskat,
etwas Öl zum Braten,
30 g Lachs-Kaviar.
Garnitur: Blattsalat

Zubereitung:
Räucherlachs fein hacken oder faschieren. Lachs mit Crème frâiche vermischen und mit Zitronensaft und Cayenne abschmecken und kaltstellen.
Die geschälten Kartoffeln reiben, mit einem Küchentuch gut ausdrücken und mit Ei und Gewürzen vermischen. In einer beschichteten Pfanne flache Puffer braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Pro Portion 2 Puffer mit Lachstartar bestreichen und übereinander setzen. Darauf einen EL Crème frâiche geben und mit Kaviar vollenden.
Mit Blattsalat servieren
Gebratene Lachstranche mit Safransteckrüben (8 Pers.)
Zutaten:
800g Steckrüben
8 Port. Rotlachs à 150g 
120g Butter
2 El Zitronensaft
100ml Brühe
1 Bund Schnittlauch
12 kleine Salbeiblätter, etwas Safran, Pfeffer, Zucker, Salz
Die Steckrüben schälen und in 2cm Scheiben schneiden. In 40g Butter die Steckrüben dünsten, mit Salz und Zucker würzen. Den Safran in der heissen Brühe auflösen und zu den Rüben geben und 5 min dünsten. Den Salbei dazu sowie etwas Pfeffer, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Den Rotlachs würzen mit Zitronensaft beträufeln und in der Pfanne braten. Die Steckrüben mit der Schaumkelle aus der Sauce heben und mit dem Lachs anrichten. Die Sauce darüber geben und mit den Schnittlauchröllchen garnieren.

Wildlachsnüdeli für 4 Personen

500g Nüdeli 400g geräuchter Rotlachs
*Rahmsauce:
ca. 4 dl Rahm 1 TL Zitronensaft
1 ELCognac 1 dl Weisswein
Olivenöl
Knoblauch, Schallote, Schnittlauch,
Petersilie, Dill,Salz, Pfeffer und ev. Peperoncini.
Nüdeli: al dente kochen, kalt spülen, abtropfen und mit
wenig Olivenöl beträufeln.
Sauce: Knoblauch, Schallote, Dill und ev. Peperoncini fein
gehackt im Olivenöl
dünsten und danach mit Weisswein löschen, weitere 5 Min. leicht kochen lassen.
Rahm beifügen, gut rühren. Sauce ca. 15 min. sämig kochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Cognac und Zitronensaft beigeben und gut rühren. Sauce heiss halten.
Nüdeli: Nüdeli im Steamer oder kochendem Wasser kurz erhitzen und auf den
vorgewärmten Tellern anrichten. Die bereitgestellten Lachstranchen auf Nudeln
legen. Der heissen Rahmsauce den fein gehackten Schnittlauch und Peterlig
beigeben. Sauce über Lachs und Nüdeli schöpfen. Mit Dillblatt dekorieren.

Wildlachs mit Blattspinat im Blätterteig für 4 Personen

500g Blätterteig 1 Lachsseite roh ca. 750g
500g Blattspinat tiefgekühlt
- geriebener Parmesankäse
- Schnittlauch und Petersilie
Marinade: ca.2 dl Weisswein, 2 EL Olivenöl, 1TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Dill und Peperoncini nach eigenem Geschmack.
Lachs in Würfel schneiden, und für 5 Min. in Marinade einlegen.
Spinat mit Zwiebeln, Knoblauch und Peperoncini im Olivenöl andünsten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
Blätterteig in Rechteck auswalzen und den geriebenen Parmesankäse darüber streuen.
Den vom Saft befreiten Blattspinat gleichmässig auf dem Blätterteig verteilen.
Die marinierten Lachswürfel auf den Spinat legen. Das Ganze mit dem Teig einwickeln
und mit Eigelb bepinseln.
Im vorgeheizten Ofen (220°C) ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Anrichten: Die heisse Rahmsauce* auf die vorgewärmten Teller schöpfen. Den fein
gehackten Schnittlauch und die Petersilie darüber streuen. Das Feuilleté in Tranchen
schneiden und auf die Teller verteilen. * Rahmsauce = wie bei Lachsnüdeli

Carpaccio aus Alaska-Wildlachs mariniert in Limonen-Olivenöl mit Ruccola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen
320 g Alaska-Lachsfilet
0, 2 l Limonen-Olivenöl
10 g Fleur de sel
100 g Ruccola
2 Stück Tomaten
100 g Parmesan
Basilikum, Pfeffer
Aceto Balsamico, Olivenöl

Zubereitung

Lachs
Den Lachs mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und flach auf dem Teller auslegen. Anschließend leicht mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Etwas Limonen-Olivenöl darauf mit einem Pinsel verstreichen.
Salat

Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den geputzten Ruccola und die Tomaten mit Aceto Balsamico, Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Den fertigen Salat auf das Carpaccio setzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Zum Abschluss einige Basilikumstreifen über dem Carpaccio verteilen.
 

Roulade aus Alaska-Heilbutt und -Wildlachs mit Passe Pierre und Keta Kaviar Crème fraîche

Zutaten für 4 Personen
320 g Alaska Heilbutt-Filet (vom weißen Heilbutt)
200 g Alaska-Lachsfilet
200 g Passe Pierre (Meeresalgen, in Norddeutschland: Queller)
200 g Crème fraîche
50 g Keta-Kaviar
½ Kopf Radicchio
Schnittlauch
Nussöl, Salz, Pfeffer, Sancho-Pfeffer

Zubereitung

Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem fein geschnittenen Schnittlauch und Keta-Kaviar verrühren.

Die gekühlten Heilbuttfilets zwischen zwei Lagen Plastikfolie legen und leicht plattieren. Dann die Filet mit Salz und Sancho-Pfeffer würzen und auf einer mit Olivenöl eingeriebene Alufolie dicht nebeneinander legen. Den Heilbutt mit den ebenfalls plattierten Lachsfilets belegen. Anschließend die einzelnen Filetpaare mit Hilfe der Folie zu einer Roulade zusammenrollen. Die Enden der Alufolie fest zusammen drehen, damit eine Rolle entsteht. Im Wasserbad oder Dämpfer bei ca. 140° für 20 Min. garen. Folie entfernen und die Roulade in Scheiben portionieren. Den Radicchio in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem geputzten Passe Pierre in einer
 

Zubereiten von Fisch
Die drei S: Säubern, Säuern, Salzen. Gleich, ob Du deinen Fisch küchenfertig kaufst oder ihn selbst vorbereitest, ob Du ihn im Ganzen oder in Portionen, zum Beispiel als Filet, zubereiten willst, das so genannte Drei-S-System steht vor jeder Zubereitung.

Säubern:
Fisch unter fliesendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen lassen, eventuell. mit Haushaltspapier trocken tupfen.

Säuern:
Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie „blau“ kochen wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein- oder Estragon Essig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und fest, bindet auch eventuellen Geruch.

Salzen:
Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen, weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg. Bei Fischen die „blau“ gekocht werden, und in allen Fällen in denen Du den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwenden willst, gib einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.

Wann ist der Fisch gar?
Das zarte Fischfleisch muss immer in gleichsam zarter Hitze gegart werden, ob Du es nun dünsten, braten, grillen oder fritieren willst. In sprudelndem Wasser gekocht zu werden, nimmt jeder Fisch übel: Er zerfällt und schmeckt auch nicht mehr. Fisch also immer nur leicht sieden oder köcheln lassen. Fisch braucht nicht nur wenig Hitze, sondern auch wenig Zeit zum Garen, eigentlich ein wahrer Freund des Hausmanns! Fall Du bei einzelnen Rezepten nicht ganz sicher bist, ob die angegebene Zeit ausreicht oder auch schon zu reichlich ist, kannst Du auch beim Fisch eine Garprobe machen. Du versuchst vorsichtig, ob sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Tut sie’s ist er gar. Das trifft auch zu, wenn sich - man probiert das am besten mit einem Messer in Kopfnähe - das Fleisch von den Rückengräten heben lässt. Die schnelle Garzeit macht es mitunter auch empfehlenswert, Suppengemüse, Zwiebeln und andere Würzzutaten schon vorher zu kochen oder im Fett anzudünsten. Sie können sonst ihr Aroma nicht richtig an den Fisch abgeben.

Gedanken zur Ökologie der Lachszuchten
Fressen die Lachse die Meere leer?
Lachszucht verbraucht grosse Mengen an Fisch, denn, um die Fische rasch auf marktfähige Grösse zu mästen, muss man sie intensiv mit Eiweiss und Fett füttern.

Insbesondere der hohe Eiweissbedarf des Raubfischs bedeutet, dass für 1 kg Lachsfleisch 4 kg Fisch «investiert» werden müssen. Mittlerweile werden 60% der Weltproduktion an Fischöl und 40% des Fischmehls in Fischfarmen verfüttert. Nach Schätzungen der Welternährungsorganisation FAO könnte bereits 2010 die Nachfrage das Angebot übersteigen. Deswegen wird weltweit fieberhaft an Ersatzfutter getüftelt. Aussichtsreich scheinen ölhaltige Pflanzen wie Raps, Soja. Mais und Sonnenblumen. Allerdings fehlen in Pflanzenfetten und -eiweissen verschiedene essenzielle Aminosäuren und die Pflanzendiät beeinflusst den Geschmack der Fische. Mit Gentechnologie sollen diese Futterpflanzen aber bald die «fehlenden» Stoffe selber herstellen und einlagern können. Trotz vieler Hürden ist man heute überzeugt, dass es möglich sein wird, einen erheblichen Teil der Lachsdiät auf pflanzliche Basis umzustellen.